Tengo como norma y costumbre, por ética principalmente, recurrir a las definiciones que el Diccionario de la Real Academia Española nos da sobre los términos que utilizo para mis reflexiones en las columnas periodísticas de opinión.
Y como no podía ser menos, el término de 'casquería' también ha de ser evaluado en su justa medida, no solo a nivel lingüístico –clave de la exigencia científica- sino a nivel coloquial, algo que se ha convertido últimamente, en lo más usual y mecánico de la comunicación social.
Nos dice la definición regulada que Casquería es un término de carnicería que designa no sólo a las vísceras de los animales, es decir, aquellos órganos contenidos en sus cavidades craneales, torácica y abdominal, sino también a su glándulas, cabeza, patas y rabo. Normalmente, se separan de los animales ya en el matadero –como norma de higiene sanitaria legal-.
Normalmente, la casquería, ofrece numerosos beneficios para nuestra salud. El hígado, los riñones, el corazón y las mollejas, son las partes utilizadas de mayor popularidad y como excelente fuente de proteínas de alta calidad, contiene vitaminas del grupo B, hierro, zinc y otros minerales esenciales.
Y como todo tiene su parangón en la sociedad que nos ha tocado vivir; existe una tradición de siglos al valorar la casquería como parte esencial de la cultura culinaria nacional de mayor solera. Ya los monarcas españoles, primero los Haubsburgo y luego, los Borbones, utilizaban la casquería como parte de su menú más principal, no tanto por su valor nutricional innegable, sino por su glotonería palaciega, la cual les llevaba a presentar aspectos obesos con las repercusiones negativas en problemas de salud. No tenemos más que leer la biografía de Felipe V para saber qué formó parte esencial de sus graves problemas de salud, que le llevarían a la muerte. Por otro lado, los mismos cocineros debían camuflar los platos de casquería, ya que el aspecto que podían presentar esas vísceras no solía ser atractivo, incluso al comprarlo donde muchos de los criados de palacio no podían resistir sus aprehensiones en paladares y estómagos. Eso hizo que hubiera, algún personal más especializado, encargado de ser el que compraba y trataba estos alimentos. La cocinera principal del palacio de Buenavista –a mediados del XIX-, solía regurgitar cuando se le mandaba cocinar casquería, generándole náuseas, dolores intestinales y reflujos que le duraban más de dos días. En algún caso «llegó a soltar lo que su esófago contenía en el mismo plato preparado para servir…»
Ahora, también hay políticos de nuestros gobiernos actuales, muy dados a la casquería, y cerca de los edificios parlamentarios, suele haber algún que otro Restaurante que tiene en su menú principal, «casquería palaciega» a degustar con buen caldo de Rioja.